Fleischbrühe

Fleisch und Gemüse waschen, bei Verwendung einer Beinscheibe den hellen Rand aus Bindegewebe und Fett mehrfach einschneiden Das Mark aus Beinscheibe und Markknochen drücken und grob hacken Die Zwiebel ungeschält quer durchschneiden und mit den Schnittflächen nach unten in wenig Pflanzenöl stark anrösten, bis die Schnittflächen fast schwarz sind. kaltes Wasser aufgießen, Fleisch, Mark und Knochen dazu geben. Alles muss gut mit Wasser bedeckt sein Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, sodass die Suppe nur ganz knapp kocht. Keinen Deckel auflegen Den sich bildenden Abschaum mit dem Schaumlöffel mehrmals entfernen Die Gemüse waschen und ungeschält in größere Stücke zerschneiden Nach etwa einer Stunde Kochzeit die Gemüse, Kräuter und Gewürze dazugeben, bei Bedarf heißes Wasser nachgießen Weitere zwei Stunden sanft kochen (darf auch etwas länger sein) Das Fleisch mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Es kann, von Fett, Sehnen usw. befreit und in Würfel geschnitten als Einlage verwendet werden Ein Sieb auf den zweiten Topf setzen und mit einem Passiertuch auslegen Die Brühe durch das Sieb in den zweiten Topf geben. Das zerkochte Gemüse wegwerfen Erst jetzt nach Geschmack salzen Zum Entfetten mit einer Suppenkelle vorsichtig die Fettschicht abschöpfen soweit gewünscht, in eine Schale füllen und die Schale kalt stellen. Ist das Fett erstarrt, kann es abgehoben und die Brühe aus der Schale in den Topf zurückgegeben werden. Oder, falls möglich, den ganzen Topf kalt stellen und am nächsten Tag das erstarrte Fett abnehmen. Ganz entfettet sollte die Brühe aber nicht werden, da das Fett viele Aromen bindet.